你常吃的现炒菜厨师可能是机器人后厨来了新“同事”

你常吃的现炒菜厨师可能是机器人！预制菜的兴起不断触动食客们的敏感神经。它以标准化和高效率迅速渗透市?。币踩谩肮北涞孟∪保?“现炒”成了奢求。越来越多的餐厅开始把“零预制、全现炒”写进招牌。在这种背景下，炒菜机器人被推到了一个有利的位置：它的操作流程完全公开，食材与酱料当场组合，经历真实的物理翻炒与高温。在精准程序控制下，炒菜机器人完美契合了市场对“新鲜”与“锅气”的追求。
银色是后厨最常见的颜色。推开标着“后厨重地，闲人免进”的大门，料理台、菜柜、各种刀具都闪着银色的金属光泽。周沐洋是一名从业10年的厨师，在湘菜、江浙菜、校园食堂等不同餐厅工作过。去年春天，他在深圳的一家连锁餐厅工作时，见到了三台半人高的机器。每个滚筒里附带着三个“抓手”，模拟厨师们拿着锅铲、锅勺的手臂。只需选中要做的菜品，放入食材，机械臂和滚筒便开始交替做工。以一道辣椒炒肉为例，人类需要将切好的青椒段、猪肉片、葱姜蒜等材料放入原料盒，再将盐、味精等放入干料盒，最后在设定好的程序中选择“辣椒炒肉”，点击开始。接下来就是机器的表演。5分钟后，油亮的青红菜品上缓缓飘起白烟，这就是“锅气” 。

店长说这是他以3000元每月每台的价格租用的炒菜机器人。市场上，如果直接购买一台中型炒菜机，价格在五万元左右，先花几千块租来体验，性价比更高。很快，周沐洋和同事们发现，这三台机器很可能是他们的“对手” 。从那天起，这家餐馆的后厨一共拥有了9口炒锅。原本一口锅对应一位厨师，但现在一位学徒就能同时操作3台炒菜机，不需要丰富熟练的技术，新来的人也能立刻上手。“肯定有危机感，”周沐洋说，“这是我第一回和炒菜机器人共事。”

根据店长的指示，炒菜机用来做一些简单的小炒，比如店里的辣椒炒肉、小炒黄牛肉、小炒时蔬等，而像臭鳜鱼、生汆牛肉、风味螃蟹等复杂的菜还是交由师傅们掌勺。至于口味，今年4月，一位来自山东的厨师在社交平台上说：“人家（指炒菜机）炒的那几个菜确实挺好吃的，但咱也不能说好吃，只能挑点毛病，先把饭碗保住了再说。”

许多以“现炒”著称的连锁餐饮，后厨都有炒菜机器人的身影。根据老乡鸡招股书，目前已有约388家餐厅采用自动设备，包括炒菜机器人、智能蒸柜、智能鸡汤炉等；小菜园从2023年开始使用炒菜机器人，已经覆盖近200家门店；乡村基旗下品牌大米先生、现炒快餐品牌小女当家也纷纷引进炒菜机器人；霸碗还将后厨没有厨师，全部用炒菜机器人出餐作为亮点进行宣传。根据炒菜机器人服务商橡鹿科技的官网合作案例，农耕记、金鼎轩等连锁餐饮品牌也在其中。

《世界炒菜机器人产业发展报告》数据显示，到2025年，中国炒菜机器人的市场规模有望突破37亿元。当前，滚筒炒锅与内置搅拌刀的形态仍然是炒菜机器人的主流样貌。不过，这个看似“完美”的解决方案，并不能“拯救”所有餐厅。目前积极拥抱炒菜机器人的，多是那些追求极致标准化和出餐效率的连锁中式小炒品牌，客单价定位在人均20到40元。主打便宜量大，性价比高。而在天平的另一端，注重独特风味的夫妻店、小馆子，受限于动辄上万元的机器成本，一时半会也不会将机器人请进后厨。相对的，当炒菜机踏入定位更高端的餐厅，则容易陷入一种不伦不类的尴尬处境中。

后厨来了那三台炒菜机器人之后，带来的不全是效率，还有意想不到的麻烦。周沐洋所在的餐馆，其中一个卖点是精致的庭院景观，人均消费能达到150到200元。客人们支付的价格里，除了食材本身，更是就餐环境和手艺。“这个价位的餐厅，被顾客知道他们吃的炒菜是机器转了3分钟出锅的，人家能愿意吗？”周沐洋说。有几次，由于受潮，炒菜机调料盒里的盐结成了硬块，当系统一如既往地执行“投放3克盐”的指令时，落入锅中的是3块“盐疙瘩” 。机械手臂无法精准地碾碎盐块，导致咸味不能均匀散开，菜品味道失衡，被顾客投诉。周沐洋只好亲自动手，再炒一份给客人送过去，为“机器同事”的错误善后。

你常吃的现炒菜 厨师可能是机器人 后厨来了新“同事”

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